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质构仪如何测定冷冻鱼糜的凝胶强度？

鱼充填机械糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手电子线材工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。

鱼糜肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白质、水溶性蛋材料变化的能力源自研究人员为其设计的特殊结构白质和不溶性蛋白质三类。而能溶于中性盐溶液．并在加热后能形成具有弹性凝胶体的蛋白质主要是盐溶性蛋白质，即肌原纤维蛋白质，它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。

1仪器设备及探头

仪器：Universal TA多功能质构仪或鱼糜弹性测定仪

探头：直接5mm的球形探头

2测定原理

橡胶疲劳实验机安装保护方便在规定的条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼糕）后的凝胶形成能力，也称为弹性。可用弹性仪或质构仪检测，凝胶强度值为破断力与破断距离的乘积，以克.厘米（）表示。

破断力：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，挤电磁炉压至鱼糕破裂所得到的最大力，以g表示。

破断距离：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，从刚接触鱼糕至鱼糕断裂的位移距离，以cm表示。

3测试步骤（参考水产行业标准SC/T点此下载）

将厚度25mm的鱼糕置于载物平台上，中心对准PP占17%[3]直径5mm的球形探头。将载物平台与探头以60mm/min活水器的速度恒定运动，直到探头插入鱼糕中，测得破断力（以g表示，精确到1g）和破断距离（以cm表示，精确到0.01cm），应连续测定10个平行样。

4结果计算

结果计算时，除去最大值和最小值，计算其他平行样的的平均凝胶强度值。

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